Pain stollen

Ingrédientspain stollen

Pâte

– 60 g de pâte d’amandes
– 50 g de jaune d’œuf
– 300 g de beurre
– 110 g de lait
– 300 g de farine traditionnelle T65
– 24 g de sucre
– 400 g de raisins secs
– 110 g décorces d’orange confites
– 80 g damandes brutes
– 80 g de noix
– 12 g de sel

Levain

– 160 cl de lait
– 15 g de levure déshydratée
– 280 g de farine traditionnelle T65
Mise en oeuvre

Le levain :

• Pour réaliser le levain, il faut choisir le programme pétrissage simple.
• Disposer dans la cuve de la machine le lait, la levure ainsi que la farine T65.
• Pétrir 15 minutes en première vitesse, il faut obtenir une pâte dure et lisse. Si nécessaire, à l’aide d’une spatule en plastique, racler les parois de la cuve.
• Sortir la pâte de la cuve et la laisser pousser dans un saladier pendant 30 minutes, couverte d’un linge.

La pâte finale :

• Pour réaliser la pâte finale, il faut choisir le programme pétrissage simple.
• Disposer dans la cuve de la machine la pâte d’amandes, le jaune d’œuf ainsi que le
Faire un simple mélange en première vitesse afin que tous les ingrédients soient mélangés. Le retirer de la machine et le remettre au réfrigérateur.
• Mettre ensuite dans la machine le levain, le lait, la farine T65, le sel ainsi que le sucre.
• Pétrir en première vitesse pendant environ 30 minutes, il faut que la pâte commence à se décoller de la cuve. Si nécessaire, à l’aide d’une spatule en plastique, racler les parois de la cuve.
• Ajouter ensuite le mélange beurre, jaune, pâte d’amandes et l’incorporer à la pâte en première vitesse.
• Y ajouter alors les raisins secs, les écorces d’orange confites, les amandes brutes ainsi que les noix.
• Sortir la pâte de la cuve et la laisser reposer 30 minutes sur le plan de travail.
• Peser des morceaux de pâte de 500 g et les laisser reposer 10 minutes.
• Façonner les pâtons en bâtard et les disposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
• Les laisser pousser pendant 30 minutes, recouverts d’un linge.
• Enfourner les stollen dans un four préchauffé à 200 °C (th. 6-7) et les laisser cuire environ 25 minutes.
• Dès leur sortie du four, les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
• Laisser les stollen rassir dans un endroit sec pendant 24 heures, avant de les badigeonner de nouveau de beurre fondu et de les rouler dans un mélange de sucre (2/3 de sucre glace et 1/3 de sucre en poudre).
• Laisser refroidir et déguster.

Pour cette recette, il est conseillé de prendre des ingrédients bien froids afin de ne pas obtenir une pâte trop chaude.

 

Quelques rgles de bases

Pour bien réussir son pain avec une machine à pain, il est nécessaire de respecter quelques règles de base bien que l’utilisation en reste très simple.

De même, voici une liste non exhaustive d’associations gagnantes !

– Les recommandations sont variables d’une machine à l’autre : lisez donc bien la notice d’utilisation notamment pour les temps de cuisson.
– Les machines à pain ont un taux d’hydratation  (volume de liquide) variable : calez-vous sur celui de votre machine pour les proportions.
– Les ingrédients sont à introduire dans le moule en respectant l’ordre indiqué dans la recette.

Bon à savoir :

– Le TH (taux d’hydratation) moyen d’une machine est 60.
– La farine de type 55 est la plus couramment utilisée.

Quelques ides dassociations gourmandes

Pains salés :

– Lardon/ Comté
– Parmesan/Safran
– Saumon/Aneth
– Tomate séchée/Basilic/ Mozzarella
– Olives/Jambon

Pains sucrés :

– Noix/Raisins sec/Noisette
– Chocolat/Banane
– Muesli/Chocolat blanc
– Cardamone/Canelle/Muscade/Gingembre

Pains Sucrés salés :

– Figue/Fromage des Pyrénées
– Pruneau/Lard
– Noix/Roquefort
– Orange/Carotte

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