Mendiants et tempérage

Recette de mendiants au chocolat

Ingrédients et matériel : chocolats de couverture en pistoles, fruits secs, fruits confits, thermomètre, et bain-marie.

Du chocolat de couverture pour que les mendiants aient le même goût que chez le chocolatier, et en pistoles pour faciliter le tempérage. Le chocolat de couverture se trouve chez certains chocolatiers, sur Internet, et, pour les nancéens, à la Maison de la Boulangerie et de la Pâtisserie (rue des 4 églises)

Le tempérage (fonte du chocolat) ou l’étape cruciale : Le tempérage consiste en une fonte du chocolat au bain-marie, un refroidissement, et une nouvelle chauffe. Idéalement, il faut se référer à la courbe propre du chocolat utilisé, mais en l’absence d’indication, voici des courbes qui fonctionnent :

Chocolat noir : fonte à 52°, refroidissement à 27°, travail à 31°

Chocolat au lait : fonte à 45°, refroidissement à 27°, travail à 29°

Chocolat blanc : fonte à 46°, refroidissement à 26°, travail à 28°

Une fois le chocolat tempéré, il vous suffit de former de petits disques à l’aide du dos d’une petite cuillère, sur du film alimentaire transparent (idéalement du papier guitare mais le film simple marche très bien). Enfin, vous enfoncez (rapidement, le chocolat durcit très vite) les fruits secs/confits choisis.

Tout au long de la formation des mendiants, il faut conserver le chocolat à sa température de travail

Pourquoi ne pas fondre simplement le chocolat ? Pour qu’il soit brillant, craquant, qu’il retrouve les propriétés et le goût du chocolat de dégustation, pour qu’il se conserve dans une boîte 1 an.

Et si on ne tempère quand même pas le chocolat ? Les mendiants seront mous, voire sableux, des traces blanches peuvent apparaître (remontée du beurre de cacao), et le chocolat sera mat et moins savoureux. Dans ce cas, conservez vos mendiants au frais et mangez les dans les 48 heures.

Pour réussir son tempérage : utilisez des pistoles par 400g minimums et réalisez le dans une pièce à 20° avec un taux d’humidité inférieur à 60%