Mendiants et tempérage
Recette de mendiants au chocolat
Ingrédients et matériel : chocolats de couverture en pistoles, fruits secs, fruits confits, thermomètre, et bain-marie.
Le tempérage (fonte du chocolat) ou l’étape cruciale : Le tempérage consiste en une fonte du chocolat au bain-marie, un refroidissement, et une nouvelle chauffe. Idéalement, il faut se référer à la courbe propre du chocolat utilisé, mais en l’absence d’indication, voici des courbes qui fonctionnent :
Une fois le chocolat tempéré, il vous suffit de former de petits disques à l’aide du dos d’une petite cuillère, sur du film alimentaire transparent (idéalement du papier guitare mais le film simple marche très bien). Enfin, vous enfoncez (rapidement, le chocolat durcit très vite) les fruits secs/confits choisis.
Tout au long de la formation des mendiants, il faut conserver le chocolat à sa température de travail
Pour réussir son tempérage : utilisez des pistoles par 400g minimums et réalisez le dans une pièce à 20° avec un taux d’humidité inférieur à 60%
