Ce morceau de bœuf coûte jusqu’à quatre fois moins cher que la côte de bœuf : un Meilleur Ouvrier de France révèle son secret
Et si le meilleur morceau de bœuf n’était pas forcément le plus cher ? Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France, recommande une pièce souvent oubliée des consommateurs. Savoureuse, économique et facile à cuisiner, elle pourrait bien devenir votre nouvelle préférée.
Face à l’augmentation du prix des courses, acheter une belle pièce de bœuf est devenu un plaisir que certains ménages réservent aux grandes occasions. Entre l’entrecôte, le filet et la traditionnelle côte de bœuf, l’addition peut rapidement grimper chez le boucher.
Pourtant, il existe des morceaux beaucoup plus abordables qui n’ont rien à envier aux pièces les plus prestigieuses en matière de goût. C’est en tout cas ce qu’affirme Romain Leboeuf, artisan boucher sacré Meilleur Ouvrier de France en 2015.
Son conseil ? Oublier les morceaux les plus recherchés et redécouvrir une pièce de viande que nos grands-parents connaissaient parfaitement.
Un morceau méconnu qui mérite de revenir dans nos assiettes
Lors de son passage dans le podcast Et avec ça ?, animé par Laurent Mariotte, Romain Leboeuf a défendu les morceaux de viande économiques, trop souvent considérés comme moins intéressants.
Pour ce spécialiste, le prix d’une pièce de bœuf ne reflète pas nécessairement sa qualité gustative.
Le morceau qu’il recommande particulièrement est le plat de côtes, situé dans la partie inférieure de la cage thoracique du bœuf.
Moins prestigieux que la côte de bœuf, il possède pourtant de sérieux atouts. Sa chair, entrelardée de gras et riche en tissus conjonctifs, développe une saveur généreuse lorsqu’elle est cuite lentement.
Selon l’artisan, ce morceau peut coûter jusqu’à quatre fois moins cher qu’une côte de bœuf, selon les boucheries et la qualité de la viande.
Une différence de prix qui mérite qu’on s’y intéresse !
Pourquoi le plat de côtes est-il aussi savoureux ?
Le secret du plat de côtes réside principalement dans sa composition.
Contrairement aux morceaux très maigres, il contient du gras, des os et du collagène qui contribuent à donner du goût et de l’onctuosité aux préparations.
Avec une cuisson douce et prolongée, le collagène se transforme progressivement en gélatine, ce qui permet à la viande de devenir tendre et fondante.
Le résultat ? Une viande particulièrement parfumée, idéale pour les recettes familiales et les plats mijotés.
Attention toutefois : contrairement à une côte de bœuf qui se prépare facilement au gril, le plat de côtes demande généralement davantage de temps de cuisson pour révéler toutes ses qualités.
Mais cette patience est largement récompensée dans l’assiette.
Comment cuisiner le plat de côtes pour se régaler ?
Romain Leboeuf conseille plusieurs façons de préparer ce morceau économique.
La première consiste à le faire cuire doucement dans un bouillon aromatisé avec des légumes, des herbes et quelques épices.
Une fois la viande suffisamment tendre, il suffit de l’effilocher encore chaude, puis de la placer dans une terrine avant de la laisser refroidir au réfrigérateur.
Découpée en tranches et accompagnée d’une salade verte, elle constitue un repas simple, généreux et savoureux.
Le plat de côtes est également l’un des morceaux incontournables du pot-au-feu traditionnel. Sa richesse en goût parfume le bouillon, tandis que sa texture devient fondante après plusieurs heures de cuisson.
Autre possibilité : préparer un mironton de bœuf, une spécialité ancienne consistant à faire revenir de la viande cuite et effilochée avec des condiments, notamment des cornichons et une touche de vinaigre.
Une excellente manière de transformer les restes en un nouveau repas gourmand.
Une astuce de boucher pour manger du bœuf sans exploser son budget
Le plat de côtes illustre parfaitement une réalité souvent oubliée : les morceaux les plus chers ne sont pas les seuls à offrir une excellente expérience gustative.
La joue de bœuf, le paleron ou encore la macreuse font également partie des pièces qui gagnent à être redécouvertes, notamment pour les plats mijotés.
Ces morceaux nécessitent parfois une cuisson plus longue, mais ils permettent de préparer des repas généreux avec un budget souvent plus raisonnable.
La prochaine fois que vous passerez chez votre boucher, pensez donc à demander du plat de côtes. Vous pourriez découvrir une viande délicieuse tout en réalisant de belles économies.
Comme le rappelle Romain Leboeuf, ce n’est pas parce qu’un morceau coûte moins cher qu’il est moins bon. Parfois, les meilleures surprises se cachent justement dans les pièces auxquelles on ne pense jamais.
