Comment reconnaître des frites maison en un coup d’œil au restaurant ?
On les adore, on les commande presque machinalement, et pourtant… les vraies bonnes frites se font de plus en plus rares au restaurant. Trop souvent, derrière une assiette bien garnie se cachent des produits industriels surgelés ou précuits, simplement replongés dans l’huile.
Alors comment savoir, avant même d’y goûter, si les frites servies sont vraiment faites maison ? Il existe un indice simple que peu de clients remarquent.
Le détail qui ne trompe pas : les “cheveux d’ange”
Dans le Nord, on les appelle les “cheveux d’ange” : ces petits éclats fins issus de la découpe des pommes de terre. Ils sont irréguliers, parfois légèrement plus dorés, et se mélangent aux frites classiques dans l’assiette.
Ces petits morceaux sont un excellent indicateur.
- ✔ Présence de fragments irréguliers
- ✔ Tailles légèrement différentes
- ✔ Parfois quelques zones plus foncées (les “yeux” de la pomme de terre)
Tout cela signifie que les pommes de terre ont été épluchées et coupées sur place.
À l’inverse, si vos frites sont :
- parfaitement calibrées
- toutes strictement identiques
- sans aucun défaut
- sans résidu de découpe
Il y a de fortes chances qu’il s’agisse d’un produit industriel (surgelé ou livré sous vide).
Pourquoi les restaurateurs utilisent-ils des frites industrielles ?
Préparer des frites maison demande du temps :
- Épluchage
- Découpe
- Rinçage
- Séchage
- Double cuisson
Dans un contexte de rentabilité et de rapidité, beaucoup d’établissements préfèrent la facilité. Le résultat ? Des frites souvent correctes… mais rarement exceptionnelles.
Comme le regrette le champion du monde de la frite authentique Aurèle Mestré, les restaurateurs prennent de moins en moins le temps de les préparer “dans les règles de l’art”.
Le secret des meilleures frites du monde
Selon Aurèle Mestré, tout commence par le choix de la variété :
- Bintje
- Artemis
Ces pommes de terre riches en amidon garantissent un intérieur fondant et un extérieur croustillant.
Ensuite vient la technique décisive : la double cuisson.
- Premier bain à température modérée dans l’huile de tournesol.
- Second bain plus chaud, idéalement dans la graisse de bœuf, pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Ce contraste entre moelleux et croustillant fait toute la différence.
Un dernier indice : observez les photos en ligne
Avant de réserver ou de commander, jetez un œil aux photos publiées par les clients. La régularité parfaite est souvent révélatrice. À l’inverse, une assiette légèrement “imparfaite” est souvent bon signe.
En résumé
Si vous voulez repérer des frites maison en un coup d’œil :
- Cherchez les “cheveux d’ange”
- Acceptez les irrégularités
- Méfiez-vous des frites trop parfaites
Parce qu’en cuisine artisanale, la perfection géométrique est rarement synonyme d’authenticité.
Et vous, la prochaine fois que vous serez au restaurant… regarderez-vous vos frites différemment ?
