Kéfir en supermarché : attention aux produits qui n’en sont pas vraiment
Le kéfir s’est imposé dans les rayons frais comme l’une des boissons bien-être les plus populaires du moment. Mais derrière cette appellation très tendance, certains produits vendus en supermarché s’éloignent fortement du kéfir traditionnel. L’UFC-Que Choisir alerte les consommateurs et donne plusieurs pistes pour faire le tri.
Kombucha, kimchi, aliments fermentés… Ces dernières années, les produits associés au microbiote et aux probiotiques connaissent un succès spectaculaire. Et parmi eux, le kéfir de lait occupe désormais une place de choix.
Cette boisson fermentée existe pourtant depuis très longtemps. Traditionnellement, elle est obtenue grâce à des grains de kéfir, qui contiennent naturellement différentes bactéries et levures. C’est précisément cette combinaison de micro-organismes qui donne au kéfir son goût particulier, sa légère acidité et parfois son caractère légèrement pétillant.
Le problème est que tous les produits estampillés « kéfir » dans les rayons des supermarchés ne respecteraient pas réellement ce mode de fabrication.
Pourquoi certains kéfirs vendus en supermarché posent problème
L’UFC-Que Choisir s’intéresse depuis plusieurs années à ces boissons. Selon l’association de consommateurs, certaines références présentées comme du kéfir seraient en réalité beaucoup plus proches d’un simple lait fermenté.
La différence peut sembler minime, mais elle est importante.
Le kéfir traditionnel repose sur l’action conjointe de bactéries et de levures. Les premières participent à la fermentation lactique tandis que les secondes interviennent également dans le processus de fermentation.
Or, certains produits industriels seraient essentiellement fabriqués avec des bactéries lactiques comparables à celles utilisées pour d’autres laits fermentés.
Autrement dit, l’image renvoyée par l’emballage peut évoquer une boisson traditionnelle alors que le procédé utilisé est parfois beaucoup plus classique.
Méfiez-vous notamment de l’appellation « kéfir doux »
À la suite de remarques formulées par les autorités de contrôle, certaines marques auraient fait évoluer leurs emballages en utilisant notamment l’expression « kéfir doux ».
Le terme peut sembler rassurant pour le consommateur : il laisse imaginer un kéfir simplement moins acide et plus facile à boire.
Mais cette appellation ne correspond pas nécessairement à une recette traditionnelle bien définie.
Elle peut surtout désigner un produit dont le goût a été adapté pour séduire un public plus large, avec une acidité limitée et une fermentation différente de celle que l’on retrouve dans un kéfir traditionnel.
Résultat : vous pouvez avoir l’impression d’acheter un aliment très spécifique alors que sa composition se rapproche parfois davantage d’un lait fermenté classique.
Un prix parfois nettement plus élevé
Le succès du kéfir a également entraîné une montée des prix.
Dans les rayons frais, certaines bouteilles peuvent être vendues autour de 2,50 à 4 euros le litre, selon les marques et les enseignes.
Or, si le produit ne possède pas réellement les caractéristiques du kéfir traditionnel, cette différence de prix peut être difficile à justifier.
Une partie du tarif provient alors davantage du positionnement marketing du produit que d’un procédé de fabrication réellement différent.
Les mots comme « fermentation », « microbiote », « probiotiques » ou « kéfir » disposent aujourd’hui d’une image très positive auprès des consommateurs, ce qui permet aux fabricants de valoriser fortement leurs produits.
La présence de levures ne suffit pas toujours
Certains fabricants mentionnent bien des levures dans leurs recettes. Mais cela ne garantit pas forcément que celles-ci jouent réellement le même rôle que dans une fermentation traditionnelle.
Dans certains produits industriels, leur activité peut être volontairement limitée afin d’obtenir un goût plus doux et plus uniforme.
Danone avait notamment expliqué à l’UFC-Que Choisir avoir cherché, pour l’une de ses recettes, un profil gustatif davantage adapté aux habitudes des consommateurs français qu’un kéfir traditionnel.
Cette démarche n’est pas nécessairement problématique en elle-même. En revanche, elle montre qu’il peut exister une différence importante entre le kéfir traditionnel et certaines boissons commerciales commercialisées sous une appellation proche.
Comment reconnaître un kéfir plus authentique ?
Avant d’acheter une bouteille, le premier réflexe consiste à lire attentivement la liste des ingrédients.
Un kéfir traditionnel repose normalement sur une fermentation réalisée avec des micro-organismes comprenant à la fois des bactéries et des levures.
Il peut également présenter un goût plus acidulé et parfois légèrement pétillant.
À l’inverse, un produit très doux, parfaitement lisse et ressemblant à un yaourt liquide peut être davantage comparable à un lait fermenté classique.
Il faut également éviter de se fier uniquement aux mentions commerciales situées sur la face avant de l’emballage. Les termes valorisants ne renseignent pas toujours précisément sur le procédé utilisé.
Lait ribot et leben : des alternatives beaucoup moins chères
Pour les consommateurs qui apprécient les boissons lactées fermentées mais souhaitent limiter leurs dépenses, plusieurs alternatives existent.
Le lait ribot, très populaire en Bretagne, constitue par exemple une excellente option. Il possède une texture légèrement épaisse et un goût acidulé caractéristique.
Le leben, largement consommé en Afrique du Nord, repose lui aussi sur la fermentation du lait.
Ces produits sont souvent proposés à des prix nettement inférieurs à ceux des kéfirs industriels tendance.
Sur le plan gustatif et nutritionnel, ils peuvent ainsi représenter une solution intéressante pour les personnes qui recherchent simplement un lait fermenté.
Faire son kéfir maison reste la solution la plus authentique
Une autre possibilité consiste tout simplement à préparer son kéfir chez soi.
Des grains ou des ferments de kéfir peuvent être trouvés dans certaines boutiques spécialisées, magasins bio ou auprès de particuliers qui en cultivent.
La préparation consiste généralement à laisser fermenter du lait avec les grains pendant plusieurs heures à température adaptée avant de filtrer la boisson.
Les grains peuvent ensuite être réutilisés.
Cette méthode permet surtout de mieux maîtriser la fermentation et de retrouver un produit beaucoup plus proche du kéfir traditionnel.
Il faut toutefois respecter de bonnes règles d’hygiène lors de la préparation et de la conservation.
Le bon réflexe : regarder au-delà du marketing
Le kéfir n’est donc pas forcément une mauvaise option lorsqu’il est acheté en supermarché. Mais toutes les bouteilles portant ce nom ne se valent pas.
Avant de payer plus cher pour un produit présenté comme particulièrement authentique ou bénéfique, mieux vaut donc vérifier sa composition, son mode de fermentation et la présence réelle de levures et de bactéries.
Dans certains cas, un simple lait fermenté, du leben ou du lait ribot pourra offrir une expérience très proche pour un prix beaucoup plus raisonnable.
Et pour ceux qui souhaitent découvrir le véritable goût du kéfir, la fabrication maison reste probablement l’option la plus intéressante.
