« Sur un menu à 22 euros, il ne reste que 40 centimes » : Thierry Marx alerte sur la lente dégastronomisation de la France
La gastronomie française, longtemps symbole d’excellence et de savoir-faire, traverse une zone de fortes turbulences. En cette fin d’année 2025, derrière les vitrines éclairées et les cartes soigneusement rédigées, de nombreux restaurateurs luttent pour survivre. Baisse de fréquentation, explosion des charges et marges quasi inexistantes : le secteur est à bout de souffle.
Invité sur Franceinfo, le chef étoilé Thierry Marx a pris la parole pour alerter sur une situation qu’il juge désormais critique. Président de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), il se fait aujourd’hui le porte-voix d’une profession menacée.
Une hémorragie silencieuse dans la restauration française
Selon Thierry Marx, la réalité est alarmante : 25 restaurants ferment chaque jour en France. Et ce sont souvent des établissements indépendants, proposant du fait-maison et travaillant des produits bruts, qui disparaissent en priorité. À leur place, une restauration plus industrialisée progresse, modifiant en profondeur le paysage culinaire français.
Le chef parle sans détour de « dégastronomisation ». Pour lui, la multiplication des fast-foods et des concepts standardisés fragilise l’identité culinaire du pays. Une évolution qu’il juge dangereuse, non seulement pour l’économie, mais aussi pour la culture et l’art de vivre à la française.
Des marges devenues dérisoires
Le cœur du problème reste économique. L’augmentation brutale des coûts a mis les restaurateurs sous pression :
- +20 % sur l’énergie
- +15 % sur les matières premières
- des loyers et des charges sociales toujours plus lourds
Résultat : sur un menu facturé 22 euros, il ne reste que 40 centimes au restaurateur, soit moins de 2 % de marge nette. Un niveau insuffisant pour investir, embaucher ou simplement sécuriser l’avenir d’un établissement.
Même les chefs reconnus, à l’image de Thierry Marx, propriétaire du restaurant ONOR, estiment que le modèle économique actuel n’est plus viable pour la majorité des professionnels.
Une TVA adaptée au fait-maison pour sauver l’artisanat
Face à cette crise, Thierry Marx plaide pour une TVA différenciée, plus avantageuse pour les établissements qui travaillent des produits français, cuisinent sur place et emploient du personnel qualifié. Selon lui, cette mesure permettrait de soutenir l’artisanat et de préserver les métiers de bouche.
Cette TVA spécifique pourrait également s’étendre aux boulangers, traiteurs et charcutiers, eux aussi durement touchés par la hausse des coûts et la baisse du pouvoir d’achat des consommateurs.
Des clients toujours présents… quand les prix le permettent
Contrairement à certaines idées reçues, les Français n’ont pas perdu leur goût pour le restaurant. Thierry Marx le rappelle : l’envie est toujours là, mais l’accès devient plus compliqué. Lorsque les prix restent compatibles avec le budget des ménages, les clients répondent présents.
La baisse du pouvoir d’achat contraint cependant de nombreux foyers à réduire les sorties, transformant le restaurant en luxe occasionnel plutôt qu’en plaisir régulier.
Le débat autour du titre-restaurant relancé
Autre sujet sensible abordé par le chef : l’utilisation du titre-restaurant en grande surface. Thierry Marx estime que ce dispositif, pensé à l’origine pour soutenir la restauration, s’est éloigné de son objectif initial.
Il propose la création d’un « titre caddie », destiné aux produits de première nécessité, afin de préserver le rôle du titre-restaurant pour les établissements tout en aidant les ménages les plus modestes.
Préserver la gastronomie, un enjeu national
Au-delà des chiffres et des fermetures, Thierry Marx pose une question de fond : quel avenir voulons-nous pour la gastronomie française ? Sans mesures concrètes, ce sont des milliers de savoir-faire, d’emplois et de traditions culinaires qui risquent de disparaître.
Pour le chef, il est urgent de construire une alternative durable afin que les métiers de bouche puissent continuer à s’exprimer et à faire rayonner la France, bien au-delà de ses frontières.
