Le saviez-vous ? Le cassoulet pourrait bien avoir des origines arabes
Plat emblématique du sud-ouest de la France, le cassoulet est souvent présenté comme un symbole de la gastronomie occitane. Pourtant, derrière son image traditionnelle et son parfum réconfortant, se cache une histoire bien plus complexe et disputée qu’il n’y paraît.
Un plat aux racines incertaines
Servi dans sa célèbre cassole en terre cuite, le cassoulet semble incarner la culture culinaire du Lauragais. Mais certains historiens avancent une thèse surprenante : ce mets serait l’héritier lointain de ragoûts introduits en Europe par les Arabes, dès le VIIe siècle.
À cette époque, la culture des fèves se répand en Occident sous influence arabe, accompagnée de techniques culinaires basées sur de longues cuissons à feu doux. Plusieurs siècles plus tard, dans Le Viandier de Guillaume Tirel, cuisinier des rois de France, apparaît un ragoût associant porc, mouton et fèves : une possible première ébauche du cassoulet.
La légende de Castelnaudary
Une autre version bien connue attribue la naissance du cassoulet à Castelnaudary, pendant la guerre de Cent Ans. Les habitants auraient rassemblé leurs vivres pour nourrir les soldats face aux Anglais. Une belle histoire, mais les historiens la contestent : aucun siège n’a réellement eu lieu. En revanche, la ville fut incendiée par les troupes du Prince Noir, ce qui a probablement entretenu la légende.
Ce que l’on sait avec certitude, c’est que le cassoulet vient d’une tradition paysanne : un plat simple, composé de viandes en réserve et de légumineuses, mijoté lentement pour nourrir les familles.
L’évolution d’un symbole
Au XVIe siècle, un ingrédient change tout : le haricot blanc, rapporté d’Amérique du Sud, remplace progressivement la fève. Dès lors, le cassoulet prend la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. À partir du XIXe siècle, il se commercialise : la première fabrique industrielle naît à Castelnaudary en 1836.
Mais ce succès attise les rivalités :
- Castelnaudary revendique l’authenticité et la cuisson traditionnelle.
- Toulouse y ajoute sa saucisse emblématique.
- Carcassonne préfère la volaille ou le mouton.
Ces débats persistent encore aujourd’hui, au point qu’une confrérie a proposé un compromis : « Le cassoulet est né dans le Lauragais », pour contenter tout le monde.
Un plat métissé qui raconte l’histoire
Au fond, vouloir donner une origine unique au cassoulet revient à nier sa richesse. Ce plat est le fruit de mélanges culturels, de voyages et d’adaptations. Et si son histoire divise, c’est peut-être ce qui le rend si fascinant. Plus qu’une simple recette, le cassoulet est devenu un mythe gastronomique, symbole d’un terroir… et d’un héritage universel.
