Gésier de poulet : l’aliment méconnu qui regorge de bienfaits selon les nutritionnistes
Souvent relégué aux salades composées ou considéré comme un aliment un peu « ancien », le gésier de poulet mérite pourtant qu’on s’y intéresse de plus près. Derrière sa texture ferme et son goût caractéristique se cache un aliment particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. Protéines, fer, zinc, vitamine B12… ce petit abat concentre plusieurs nutriments essentiels tout en restant relativement peu calorique.
Les abats souffrent parfois d’une mauvaise réputation, notamment à cause de leur teneur en cholestérol. Pourtant, les diététiciens rappellent qu’ils peuvent parfaitement trouver leur place dans une alimentation équilibrée lorsqu’ils sont consommés avec modération.
Alors, que contient réellement le gésier de poulet et pourquoi pourrait-il être intéressant d’en remettre plus souvent au menu ?
Le gésier de poulet, qu’est-ce que c’est exactement ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le gésier n’est pas un morceau de viande classique. Il s’agit d’une partie très musclée de l’appareil digestif des oiseaux.
Le poulet n’ayant pas de dents, le gésier joue en quelque sorte le rôle de broyeur. Ses muscles puissants permettent d’écraser les aliments avant leur digestion.
Cette activité musculaire explique d’ailleurs sa texture particulièrement ferme. Une cuisson suffisamment longue permet généralement de l’attendrir et d’obtenir une chair beaucoup plus fondante.
Et sur le plan nutritionnel, ce petit muscle possède quelques arguments intéressants.
Un aliment riche en protéines pour relativement peu de calories
Premier avantage du gésier : son rapport entre protéines et calories.
Selon les données issues de la table nutritionnelle Ciqual de l’Anses, 100 g de gésier de poulet apportent environ 105 kcal, pour :
- 17,3 g de protéines ;
- 3,8 g de lipides ;
- seulement 0,6 g de glucides.
Il constitue donc une source intéressante de protéines animales.
Les protéines participent notamment au maintien et au renouvellement des muscles et des tissus de l’organisme. Elles jouent également un rôle dans de nombreux processus biologiques.
Cela rend le gésier particulièrement intéressant dans un repas accompagné, par exemple, de légumes et d’une portion de féculents complets.
Attention toutefois : ces chiffres concernent le gésier lui-même. Un gésier préparé avec beaucoup d’huile, de beurre ou dans une sauce très grasse sera naturellement beaucoup plus calorique.
Une source intéressante de fer
Autre élément qui mérite l’attention : le fer.
Le gésier de poulet en apporte environ 2,49 mg pour 100 g.
Et le fer présent dans les aliments d’origine animale possède un avantage : il s’agit notamment de fer héminique, généralement mieux assimilé par l’organisme que le fer provenant des végétaux.
Le fer joue un rôle essentiel dans la fabrication de l’hémoglobine, cette protéine des globules rouges qui transporte l’oxygène dans l’organisme. Les professionnels de la nutrition soulignent d’ailleurs que les abats peuvent constituer une source intéressante de fer dans l’alimentation.
Le gésier ne doit évidemment pas être considéré comme un traitement contre une carence en fer, mais il peut participer aux apports alimentaires lorsqu’il est intégré à une alimentation variée.
Il apporte aussi de la vitamine B12
La vitamine B12 est indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et participe notamment à la formation normale des globules rouges.
Or, cette vitamine se trouve essentiellement dans les produits d’origine animale.
Le gésier de poulet en contient environ 0,91 microgramme pour 100 g, ce qui représente une contribution non négligeable aux besoins quotidiens.
Les abats sont d’ailleurs connus pour leur richesse en vitamines du groupe B, même si les teneurs varient énormément selon l’organe consommé.
Le foie, par exemple, est beaucoup plus concentré en vitamine A et en certaines vitamines B que le gésier. Tous les abats ne doivent donc pas être mis dans le même panier.
Du zinc pour les défenses naturelles
Le gésier cache également un autre minéral important : le zinc.
Pour 100 g, il apporte environ 2,72 mg de zinc. Il contient également du phosphore, avec environ 148 mg pour 100 g.
Le zinc intervient dans de très nombreuses fonctions de l’organisme. Il contribue notamment au fonctionnement normal du système immunitaire, à la synthèse de l’ADN et à la cicatrisation.
Les abats figurent plus largement parmi les aliments pouvant apporter plusieurs minéraux essentiels, notamment le zinc et le fer.
Un aliment relativement pauvre en graisses
Avec environ 3,75 g de lipides pour 100 g, le gésier de poulet nature reste relativement pauvre en matières grasses.
Il contient environ 1,12 g d’acides gras saturés pour 100 g.
C’est donc surtout la préparation qui peut complètement changer son profil nutritionnel.
Des gésiers simplement mijotés, cuits dans un bouillon ou rapidement poêlés avec une petite quantité de matière grasse resteront assez légers.
En revanche, des gésiers généreusement cuisinés dans la graisse et servis avec une sauce très riche n’auront évidemment plus les mêmes caractéristiques.
Le point à surveiller : sa teneur élevée en cholestérol
Les gésiers possèdent néanmoins un inconvénient qu’il ne faut pas passer sous silence.
Ils sont riches en cholestérol alimentaire.
La table Ciqual indique environ 240 mg de cholestérol pour 100 g de gésier de poulet.
Cela ne signifie pas pour autant qu’une personne en bonne santé doit automatiquement les bannir.
Aujourd’hui, les spécialistes insistent davantage sur l’ensemble de l’alimentation et notamment sur la consommation excessive d’acides gras saturés et trans lorsqu’il est question de cholestérol sanguin.
Les diététiciens conseillent néanmoins généralement de consommer les abats avec modération, en particulier chez les personnes présentant déjà un taux de cholestérol élevé ou certains facteurs de risque cardiovasculaire.
En cas de problème de santé particulier, mieux vaut demander conseil à son médecin ou à un diététicien.
Les personnes souffrant de goutte doivent également être prudentes
Comme les autres abats, les gésiers contiennent des purines.
Lorsque celles-ci sont dégradées par l’organisme, elles produisent de l’acide urique. Chez certaines personnes prédisposées, une consommation importante d’aliments riches en purines peut contribuer aux crises de goutte.
La Cleveland Clinic recommande ainsi aux personnes souffrant de goutte de surveiller leur consommation de viande et d’abats.
Là encore, il s’agit davantage d’une question de fréquence et de quantité que d’interdiction systématique pour l’ensemble de la population.
Comment cuisiner les gésiers sans perdre leur intérêt nutritionnel ?
Tout dépend finalement de la manière dont ils arrivent dans votre assiette.
Pour profiter de leur richesse nutritionnelle sans transformer le repas en bombe calorique, mieux vaut privilégier des préparations simples.
On peut par exemple préparer les gésiers :
- mijotés lentement avec des légumes ;
- dans une salade composée avec tomates, salade verte et crudités ;
- poêlés avec ail, persil et une petite quantité d’huile ;
- dans un bouillon ;
- accompagnés de lentilles ou de légumes rôtis.
Leur texture peut être assez ferme lorsqu’ils sont cuits rapidement. Une cuisson douce et prolongée permet généralement de les rendre beaucoup plus tendres.
Et comme pour toutes les volailles, la sécurité alimentaire reste essentielle. Les autorités sanitaires américaines recommandent que les gésiers et autres abats de volaille atteignent au moins 74 °C à cœur afin de limiter les risques liés aux bactéries pathogènes.
Alors, faut-il manger davantage de gésiers de poulet ?
Le gésier ne possède évidemment aucun pouvoir miraculeux. Mais son profil nutritionnel est loin d’être inintéressant.
Pour environ 105 kcal aux 100 g, il fournit une quantité appréciable de protéines ainsi que du fer, du zinc, du phosphore et de la vitamine B12.
Son principal point faible reste sa teneur élevée en cholestérol, ce qui plaide plutôt pour une consommation raisonnable que quotidienne.
Dans une alimentation diversifiée, le gésier peut donc constituer une alternative économique et nutritive aux morceaux de viande plus classiques, à condition de ne pas le noyer dans les matières grasses.
Longtemps considéré comme un aliment rustique ou démodé, il pourrait ainsi bien mériter une nouvelle place dans nos assiettes. Comme souvent en nutrition, le secret ne réside pas dans un aliment miracle, mais dans la variété, la qualité des produits et la modération.
