« La remballe » : cette pratique méconnue au rayon boucherie qui doit inciter à regarder les brochettes marinées de plus près

Appétissantes, colorées et prêtes à passer sur le barbecue, les brochettes marinées ont tout pour séduire. Pourtant, derrière leur couche d’épices et de sauce peut parfois se cacher une pratique beaucoup moins engageante : la « remballe ». Des professionnels de la boucherie mettent en garde les consommateurs.

Poulet au curry, bœuf aux trois poivres, porc à la provençale… Au rayon boucherie des supermarchés, les brochettes marinées font partie des grands classiques de l’été. Elles sont pratiques, déjà assaisonnées et ne demandent presque aucune préparation avant de finir sur le barbecue.

Mais cette apparente simplicité peut aussi empêcher le consommateur d’évaluer facilement l’état de la viande qu’il achète. Sous une marinade épaisse, brillante et fortement aromatisée, difficile en effet d’observer précisément sa couleur, sa texture ou son aspect.

C’est notamment pour cette raison que certains professionnels interrogés par 60 Millions de consommateurs invitent à faire preuve de vigilance.

Des marinades parfois bien plus industrielles qu’on ne l’imagine

Lorsque l’on pense marinade, on imagine généralement quelques ingrédients simples : de l’huile, du citron ou du vinaigre, des herbes, de l’ail et des épices.

Dans la réalité, les préparations utilisées dans certains rayons de grande distribution peuvent être beaucoup plus complexes.

Des bouchers expliquent que des marinades prêtes à l’emploi sont parfois livrées directement aux magasins dans de grands conditionnements. Selon les recettes, elles peuvent contenir des huiles, du sucre ou du sirop de glucose, des épaississants, des arômes, des colorants ou encore différents conservateurs.

Cela ne signifie évidemment pas que toutes les marinades vendues en supermarché sont mauvaises ou dangereuses. Mais leur composition peut être très différente de celle d’une marinade réalisée à la maison.

Un coup d’œil à la liste des ingrédients peut donc être utile lorsque celle-ci est disponible.

Mais qu’est-ce que la « remballe » exactement ?

Le problème le plus préoccupant évoqué par certains professionnels porte toutefois sur la fraîcheur de la viande.

Dans le jargon du secteur, le terme « remballe » désigne une pratique frauduleuse consistant à donner une nouvelle vie commerciale à une denrée qui arrive en fin de parcours.

Dans sa forme la plus classique, une viande peut être déconditionnée, redécoupée ou reconditionnée avant d’être remise à la vente avec une présentation différente.

Une autre possibilité consiste à transformer les morceaux en préparation : viande assaisonnée, brochettes ou produit mariné.

L’objectif est alors le même : éviter une perte et continuer à vendre une marchandise qui aurait normalement dû être retirée.

Il faut cependant être clair : il ne s’agit pas d’une pratique normale du métier et rien ne permet d’affirmer que tous les bouchers ou supermarchés y ont recours.

Pourquoi la marinade peut-elle rendre la fraude plus difficile à détecter ?

Une viande fraîche possède une couleur, une texture et une odeur qui donnent au consommateur plusieurs indications sur son état.

Une fois recouverte d’une sauce colorée et parfumée, ces éléments deviennent beaucoup moins faciles à apprécier.

Paprika, curry, herbes, épices, sauce barbecue ou marinades rouges peuvent complètement modifier l’apparence du produit. Les arômes puissants rendent également son odeur naturelle plus difficile à percevoir.

C’est précisément ce qui rend la viande marinée intéressante pour les professionnels mal intentionnés : sa transformation peut rendre beaucoup moins visible l’état initial du morceau.

Une viande proche de sa date limite n’est pas forcément une viande périmée

Attention toutefois à une nuance importante.

Utiliser une viande qui approche de sa date limite de consommation n’est pas la même chose que vendre une viande dont la DLC est dépassée.

Une viande encore dans les délais, conservée correctement et respectant les règles sanitaires peut parfaitement être consommable.

En revanche, une viande dont la date limite de consommation est dépassée ne doit plus être commercialisée. Une marinade ou un changement de conditionnement ne peut évidemment pas servir à remettre les compteurs à zéro.

C’est là que la « remballe » devient particulièrement problématique : le consommateur pense acheter un produit fraîchement préparé alors que son historique réel peut être tout autre.

Comment éviter les mauvaises surprises au rayon boucherie ?

Pas question pour autant de bannir définitivement toutes les brochettes marinées.

Quelques réflexes simples permettent déjà de faire un choix plus éclairé.

Vous pouvez notamment demander au boucher quand les brochettes ont été préparées, quelle viande a été utilisée et si la marinade est réalisée sur place.

Regardez également l’étiquette lorsqu’elle est présente : origine de la viande, ingrédients, date limite de consommation et conditions de conservation fournissent des informations précieuses.

Une marinade particulièrement épaisse ou très colorée n’est pas en elle-même la preuve d’un problème. Elle rend simplement l’examen visuel de la viande plus compliqué.

Enfin, une fois le produit acheté, respectez scrupuleusement la chaîne du froid et la date limite indiquée.

La solution la plus simple : acheter la viande nature

Pour avoir davantage de contrôle sur ce que vous mangez, la solution reste particulièrement simple : acheter des morceaux de viande nature et préparer soi-même les brochettes et la marinade.

Quelques minutes peuvent suffire.

Huile d’olive, jus de citron, ail, paprika, thym, herbes de Provence, cumin, poivre… Il est possible d’obtenir une marinade très parfumée sans multiplier les ingrédients.

Cette méthode présente également un autre avantage : avant de l’assaisonner, vous voyez exactement la viande que vous allez consommer.

Les brochettes marinées ne sont pas toutes à suspecter

Les révélations autour de la « remballe » peuvent facilement susciter la méfiance, mais il serait injuste d’en conclure que toutes les boucheries ou tous les supermarchés cherchent à écouler de la viande en fin de vie.

La grande majorité des professionnels sont soumis à des règles strictes en matière d’hygiène, de traçabilité et de conservation.

L’intérêt de cette alerte est surtout ailleurs : un produit transformé ou fortement assaisonné est plus difficile à juger qu’un morceau de viande brut.

Au rayon boucherie comme ailleurs, mieux vaut donc ne pas se fier uniquement à une présentation appétissante. Poser une question, lire une étiquette et privilégier lorsque c’est possible une viande dont on peut clairement identifier l’aspect et l’origine restent les meilleurs moyens de savoir ce qui finira réellement dans votre assiette.